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Redacción
Lunes, 29 de febrero de 2016
FERIA GASTRONÓMICA

La gastronomía alicantina se reivindica en GastroAlicante

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Cerca de 5.000 personas acudieron ayer domingo a la tercera edición de la feria gastronómica 'GastroAlicante' que se celebra hasta hoy lunes en IFA.

El certamen está poniendo de manifiesto la fortaleza del sector y la calidad y el empuje de los profesionales alicantinos. Desde primera hora de la mañana la zona de restauración se llenó de familias, grupos y parejas dispuestas a disfrutar de las propuestas de los restaurantes participantes y las food trucks instalados en IFA.

 

La cocina Central de GastroAlicante fue el fórum para la gastronomía de otras latitudes. La periodista Silvia Soria condujo un recital de ponencias de cocineros internacionales que mostraron las bondades de la tradición de sus tierras. Tarek Benseoussi (TK Arabesco, Alicante) trasladó a IFA una muestra de Argelia preparando un Cous Cous de pescado y un Tajin de jarrete de cordero, pasas, ciruelas y limón en salmuera. Abdellah Boukhari (Kalamitsi, Alicante) remitió a la gastronomía griega con la elaboración de una Spanakopita, receta tradicional a base de espinacas y queso feta en forma de pastel. Go Majima (Daikich, Alicante) presentó la cocina de Japón con un Caldo dashi y miso shiru, en el que mostró su elaboración y la variedad de sus ingredientes, como tofu, setas, soja, cebollino o algas entre otros. Por su parte, Luis de los Ríos (El paladar peruano, Alicante) ofreció un recital de los platos de la cocina peruana, arrancando con el tradicional ceviche, una explicación de los tiraditos y las conocidas causas limeñas.

 

Cocineros con estrella Michelín

 

De forma simultánea, en el Estudio de cocina de Amstel, cocineros de la Comunidad Valenciana, algunos con estrella, exhibieron sus propuestas e interpretaciones de la tradición, conducidos por el periodista y presentador Carles Villeta. Joaquin Baeza Rufete (Baeza y Rufete , Alicante), inauguraba la jornada con una galta de atún rojo y langostino, naranja y salicornia. Manuel Alonso (Casa Manolo, Daimuz) realizó una radiografía de El paladar mental. Kiko Moya (L’escaleta, Cocentaina ) explicó la importancia de  reinterpretar la despensa a través de la capacidad de plasmar momentos en los platos.

 

Para ello, elaboró una interpretación del musgo y la tierra a partir de placton marino, mantequilla y trufa; unos erizos con sabayón y azafrán; y una espectacular nieve de almendros que ha sorprendido al público. Jorge de Andrés y Javier Andrés (Grupo la Sucursal, Valencia) realizaron una presentación conjunta sobre la traición creativa. Tras dar a conocer los nuevos y grandes proyectos en los que se encuentran inmersos en la ciudad de Valencia, aunando ocio, cultura, formación y gastronomía, los Andrés desgranaron su concepto gastronómico basado en la Innovación y la tradición a partes iguales. Odón Martínez (Granaino, Elche), un joven chef que ha evolucionado un negocio familiar de varias generaciones “sin perder el sur”, presentó su Higado de pato con alcachofas, naranja y almendra; Tartar de atún rojo con granada; Galete de atún a la basa con patatas y espárragos braseados; rape con pulpito al horno y panceta frita (un ejemplo de cocina de aprovechamiento); y un espectacular huevo de oca con garbanzo ahumado y papada de Joselito.

 

Uno de los platos fuertes del domingo era el II Campeonato provincial de Caldo con Pelota, que congregó a personas del sector y aficionados en torno a una tradicional receta. Hasta 11 propuestas desfilaron por la Cocina Central, encomendando una difícil labor al jurado, compuesto por el crítico gastronómico Pedro Nuño de la Rosa, el sumiller Antonio Pérez Marcos, Nicolás Valero de Herbé Valero y Vicent Martí de HostelBe. La ganadora del concurso fue MªAngeles Candela Penalva, de Bar Saez de Heredades (Almoradí), quien triunfó con un caldo tradicional acompañado de una pelota de carne de pollo casero. En el taller de Chocolate de Fran Segura (Chocolab) el público quedó maravillado con la forma de trabajar el chocolate.

 

La Cata “20 quesos del mundo” de la mano de Andrés García (La despensa de Andrés), fue también un éxito de asistencia al realizar un original e instructivo recorrido por los quesos del mundo. Los arroces siguieron siendo ayer domingo un reclamo para curiosos en el Taller de Arroces de la tarde, de la mano de Yhoana Gavilañez de Restaurante La Renda (Jávea), con un Arrós de renda y arrós de Placton; Jaime Pinet y Meri Blazquez de Taberna 14 tres (Villajoyosa) con un Caldo Vilero; y David Mira de Mauro&Sensai, (Alicante) con un Maki de arroz a banda. La tarde en la Cocina Central de GastroAlicante se inundó con los guisos locales de toda la vida, los sabores que todos reconocemos y recordamos: Marta Devesa, Hogar del Pescador (Villajoyosa) con una suculenta Pebrereta. Noelia Pascual, Cachito (Elche) ejecutó un Guisat de bacallà en ous con su sello personal; Manuel Martínez, D’Manuel (Redovan) se atrevió con la Olla gitana; Antonio Javier Pagán, La teja Azul (Villena) rememoró los Gazpachos y Juana María Ferrer, Venta la Montaña (Benimantell) no quiso olivdar la Olla de blat.

 

David Ariza y el valor del producto

 

En el Espacio Amstel la tarde se reservó para David Ariza, (FreeandCook), quien se define como alguien que pretende poner en valor la etnología alicantina alrededor del mundo, recuperando la tradición a través del producto. El ejemplo de todo ello se plasmó con una receta de Garrofón con queso artesano de La Loma y coca de sangacho (parte oscura del atún), tomate seco y queso de ñora de La Loma. Santi Taura, del restaurante Santi Taura (Mallorca), transportó a los asistentes al interior de Mallorca a través de unos caracoles rellenos y un salmorellí de conejo, guiso típico del medievo en la isla, a base de conejo asado y luego guisado en una versión actualizada.

 

MªJosé San Román, Monastrell (Alicante), presentó sus arroces integrales a través de dos platos: Un arroz al horno con los ingredientes de siempre pero con un arroz integral; y un arroz seco de setas y alcachofas 100% vegetariano. Felip Llufriu, Mon (Menorca) interpretó la cuchara del mar con unos guisos en base a recetas marineras de la isla de Menorca, en unos formatos revisados pero manteniendo su esencia. Dani Frías, L’ereta (Alicante), basó su ponencia en la brevedad de los inviernos actuales en la zona de Alicante, que muchas veces limitan la adaptación de la carta de temporada. No obstante, el cocinero alicantino aprovecha los indicios de las bajas temperaturas para ofrecer elaboraciones de cuchara en las que el producto de temporada es el protagonista.

 

Es el caso de el Foie Mar y Montaña, un foie de pato y rape con encurtidos, receta que ha elaborado al público; Morro con gambas: carne de vaca con gambas, guisantes y cardo; Negre (pescado local) con alcachofas, crema de alcachofas y jugo de tubérculos; el arroz con sepia, manitas y setas y la torrija de trufa como postre. Por su parte, el maestro chocolatero Fran Segura, Chocolate Lab (Alicante), apostó por poner en valor el postre en cualquier menú. Elaboró un postre basado en el chocolate con ingredientes como el umushu (ciruela japonesa), naranja confitada y otros elementos como el crumble de cacao, el bizcocho, el toffee o el cremoso de chocolate con leche, como opciones a implementar. Miquel Barrera, Cal Paradís (Vall d’Alba), fue el broche final de la jornada con su ponencia sobre Raíces y Evolución. Cocinero ejemplo de evolución del concepto tradicional hacia la excelencia, este chef con estrella ha ejemplificado su filosofía a base recetas de siempre con una vuelta de tuerca, con una Caballa escabechada con cítricos, manzana acidulada y lacada con su jugo; Langostinos de Vinaroz con fritura invertida, crema de almendra, agua de escalibada y aceite de oliva; y un pie de ternera con anguila ahumada liliáceas y aceite de oliva. *Imagen superior. David Ariza  y Juan Poveda, en GastroAlicante.

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